试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 29 · 判断题 12
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到( )和用力的程度。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 色彩的纯度是指含有( )的多少程度。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹... | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 同一规格、质量的原料， 由于加工技术的不同， 原料的出材率()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | “add flour”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 巧克力泡芙的质量要求是外形美观、大小一致、表面()、有浓厚的巧克力味。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 可可脂的含量决定着巧克力的( )和使用方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 利用()与抹刀的合理配合将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表，使之光滑均匀。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、()等方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | ( )是天然色素。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 发酵制品多用于木制案台。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。() | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。（） | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 | 判断题 | 1.0 |