试卷题目构成
题目总数：37 题
分值合计：37.0 分
题型分布：
单选题 24 · 判断题 13
难度分布：
简单 37
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 我们把( )比较接近的颜色称为同类色。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 生产人员进入车间应做到( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后会很快()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 煮好的()一定要待液体温度降至 70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 毛利额是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 干木耳 200 克， 经加工得 600 克水发木耳， 此木耳得涨发率是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 果冻内部的胶体结构和硬度与( )的有关。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 食盐的主要成分为 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 西点师考试中为防止化学性食品污染，应使用()、低毒、低残留农药。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 抹是对蛋糕做进一步装饰的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入鸡蛋（） | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ( )不是定型用工具。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | “coloringmatter”的中文意思是色素。 | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | “walnrt”是指核桃。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。 | 判断题 | 1.0 |