试卷题目构成
题目总数：43 题
分值合计：43.0 分
题型分布：
单选题 32 · 判断题 11
难度分布：
简单 42 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有( )、压力、介质和着火源等。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 下列现象属于面团搅拌过度的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | ( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | “基准蛋白”一般是指()蛋白。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | ()毛利率应从低。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 在厨房范围内， 成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()60～90 克。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | “奶油”用英文表示为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 对比色相配合使图案的( )鲜明突出，产生明显的衬托感。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | ( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在()要用冰水浸泡。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | “Almond”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 下列中,在( )的条件下触电危险性最大。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 下列关于清酥类制品特点的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的种项耗费之和。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。() | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | ()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 塑料案台是西点中常用案台之一。 | 判断题 | 1.0 |