试卷题目构成
题目总数：40 题
分值合计：40.0 分
题型分布：
单选题 29 · 判断题 11
难度分布：
简单 39 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 出材率是表示原材料( )程度的指标。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 社会公德、家庭婚姻道德和 ( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品， 其深部温度达80℃以上，持续时间( )分钟以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，要达到()、表现主题的创意目的。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 制作产品5个，产品耗用主料5元，配料3元，调料2元，燃料2元，该产品单位原料成本为()元。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、分割机等。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | ()是食品添加剂的意思。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 鲜酵母发酵，有利于钙和 ( )的吸收。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 职工对企业诚实守信应该做到的是（ ）。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 实际应用中， 将对比色可划为冷暖对比， 色相对比， 明暗对比和面积对比等几类。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | “walnut”是指核桃。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 馅料在调制时应尽量使用色素调色。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。 | 判断题 | 1.0 |