试卷题目构成
题目总数：43 题
分值合计：43.0 分
题型分布：
单选题 27 · 判断题 16
难度分布：
简单 43
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及()有差异。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 某产品毛利额 45 元，销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的()之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料 ( )，制品破裂的现象。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 临近色相配合，其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 急火快炒还可以去掉()中的草酸。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ( )污染环境，可通过食物链进入人体。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 对人体有生理意义的多糖主要有： 淀粉、糖原和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、 ( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 工作接地电阻一般小于( )Ω。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | ( )等于成本系数乘以原料购进价。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻， 气味香醇等特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 无味巧克力的可可脂较高。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 面点间员工取得健康证后即可上岗（） | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | ()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 奶油胶冻中结力的使用量， 应按照制品的原料配方使用， 不可随意改变。 | 判断题 | 1.0 |