试卷题目构成
题目总数：45 题
分值合计：45.0 分
题型分布：
单选题 28 · 判断题 17
难度分布：
简单 45
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色... | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 西式宴会套餐最基本的准则是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 标准的面包配方应该包括原料名称、原料重量等( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 刮黄油球时应掌握好黄油的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 过量摄入食盐，往往是形成原发性 ( )的主要原因。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ()是违反设备安全操作规程的错误做法。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 社会舆论是指新闻媒介的评论。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，含转化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在 4～5℃最佳（） | 判断题 | 1.0 |
| 37 | “法式面包”的英文单词是“French bread”。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 确保用料的配比合理， 是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 烤箱是西点常用烘烤设备。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 同类色对比是指的色相差异在 15℃左右的较弱对比。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 对色彩性质的认识， 是正确运用色彩的条件。 | 判断题 | 1.0 |