试卷题目构成
题目总数：42 题
分值合计：42.0 分
题型分布：
单选题 31 · 判断题 11
难度分布：
简单 42
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 制作清酥的关键之一是面团与油脂的( )，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成... | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三... | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 脂肪的日供给量一般应为( )克。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有( )、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 擀面杖的英文意思为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 麦芽的英文意思是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 圆形的奶油气鼓泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | ( )是以善恶为评价标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 美式松质面包面坯内裹入的 ( )量少。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 在构图时，要以( )为原则，在此基础上加以造型和装饰。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 原材料规格、质量和原材料的 ( )是决定出材率的两大因素。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项中属于个人卫生习惯的是坚持( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用 ( )、捏等手法造型。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 木司的品种很多，有水果木司、( )木司等。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | ( )有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | “mouse”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 鲜果制品完成后，应( )保存。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 成本毛利率又称成本率。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 清酥面坯的薄厚与形状无关。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 用纸卷挤法一般裱制线条精细、工艺更加复杂、造型面积较小的制品。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表... | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 吐司的英文名称是“toast bread”。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、 丰登糖、 巧克力等。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 竞争的实质是科技和资金的竞争。 | 判断题 | 1.0 |