试卷题目构成
题目总数：69 题
分值合计：69.0 分
题型分布：
单选题 69
难度分布：
简单 68 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | ()是符合设备安全操作规程的做法。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至后，加入鸡蛋（） | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | ( )是由两种不同性质的面团组成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 制作风味蛋糕不常用的原料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 日式松质面包面团的糖量适中， ( )较欧式松质面包多。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 下列不属于乳制品的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 食品加工使用最多的溶剂为 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 裱花嘴与蛋糕平面应有()，在不遮掩视线的条件下裱形。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 成本可以综合反映企业的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 奶油胶冻的冷却时间一般在 ()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 茶叶中含有多种矿物质元素， 其中()比一般植物含量高。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二... | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | ()是打蛋机的英文名称。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式或欧式花圆盘。() | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 按设备用途划分，西式面点常用设备有( )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 木司是将鸡蛋、( )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。 | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 制作清蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。 | 单选题 | 1.0 |
| 36 | 打发植脂奶油的最佳温度在()℃。 | 单选题 | 1.0 |
| 37 | 构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。 | 单选题 | 1.0 |
| 38 | 豌豆中的蛋白质属于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 39 | “bread kinfe”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 40 | 果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 41 | 乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。 | 单选题 | 1.0 |
| 42 | }醒发时间一般掌握在( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 43 | 临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。 | 单选题 | 1.0 |
| 44 | 清酥制品的成熟大多采用()的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 45 | 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。 | 单选题 | 1.0 |
| 46 | 裱花袋裱制的线条要()。 | 单选题 | 1.0 |
| 47 | ()的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。 | 单选题 | 1.0 |
| 48 | 加热奶油的目的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 49 | 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( )等异常现象。 | 单选题 | 1.0 |
| 50 | 色相就是色的()，它使色彩与色彩之间产生质的区别。 | 单选题 | 1.0 |
| 51 | ( )是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 52 | 硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 53 | 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。 | 单选题 | 1.0 |
| 54 | 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜 | 单选题 | 1.0 |
| 55 | 优质蔬菜的一般卫生指标是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 56 | 畜肉的最佳使用期为( )阶段。 | 单选题 | 1.0 |
| 57 | 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 58 | 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()元。 | 单选题 | 1.0 |
| 59 | 调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是( )面坯。 | 单选题 | 1.0 |
| 60 | 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 | 单选题 | 1.0 |
| 61 | 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 | 单选题 | 1.0 |
| 62 | 切片机主要是将面包制品等均匀地()，并制成一定的形状。 | 单选题 | 1.0 |
| 63 | 每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 64 | “Sauce”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 65 | 采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。 | 单选题 | 1.0 |
| 66 | 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。 | 单选题 | 1.0 |
| 67 | “Oven”的中文意思是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 68 | ( )蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素 | 单选题 | 1.0 |
| 69 | 面粉的主要成分是( )。 | 单选题 | 1.0 |