试卷题目构成
题目总数：46 题
分值合计：46.0 分
题型分布：
单选题 31 · 判断题 15
难度分布：
简单 46
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。() | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 擀面杖以檀木或()的质量最好。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下面不属于巧克力初加工的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | ( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | ( )是符合设备安全操作规程的做法。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们 ( )的要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 肉类脂肪含( )较多。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 所使用的( )，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团()，整形容易破裂。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 维生素C.胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料 ( )造成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | ()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 引起闪燃的最低温度叫闪点。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 黄油的充气性， 是风味蛋糕膨松的原因之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 一般说， 黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色... | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 风登糖就是杏仁面。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 蛋糕装饰的整体布局要色泽一致。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 焙烤的时间与温度无关. | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。 | 判断题 | 1.0 |