试卷题目构成
题目总数：70 题
分值合计：70.0 分
题型分布：
单选题 70
难度分布：
简单 69 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 泡芙，在中文习惯上称气鼓或( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 分类销售毛利率是餐饮产品( )的百分比。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和 ( )来操作生产。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 木司的品种很多，有( )木司、巧克力木司等。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 糕点工厂空气浮游微生物主要是() | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 雷电的形成是由于雷云中的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | “toast bread”的意思是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 安装合格的空调设备不会出现()的现象。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 对人体有生理意义的多糖主要有糖原、食物纤维和 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 作品没有色彩主调，就会导致画面 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 如果身上着火，下列行为中错误的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | ()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。 | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。 | 单选题 | 1.0 |
| 36 | ( )是消化道的最后肠段。 | 单选题 | 1.0 |
| 37 | 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 38 | 泡芙面糊的一般用料主要是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 39 | 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。 | 单选题 | 1.0 |
| 40 | 每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 41 | 乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 42 | 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 | 单选题 | 1.0 |
| 43 | 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。 | 单选题 | 1.0 |
| 44 | 搅拌及控温棒可用来搅拌及控制( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 45 | ( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 46 | 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 47 | 泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制。 | 单选题 | 1.0 |
| 48 | 泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟。 | 单选题 | 1.0 |
| 49 | 又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 | 单选题 | 1.0 |
| 50 | 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。 | 单选题 | 1.0 |
| 51 | 裱制泡芙的花样一般有：()、长条形、圆圈形、椭圆形等。 | 单选题 | 1.0 |
| 52 | 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 53 | 鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 54 | 倒入搅拌缸的奶油液体约控制在缸容量的()为最佳。 | 单选题 | 1.0 |
| 55 | ( )方法简单，需要较大冷却间。 | 单选题 | 1.0 |
| 56 | 装盘是西式面点甜点( )的第一步。 | 单选题 | 1.0 |
| 57 | 风扇吹冷法传统做法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 58 | ( )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 | 单选题 | 1.0 |
| 59 | 在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 60 | 面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 61 | 蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 62 | 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 63 | 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此... | 单选题 | 1.0 |
| 64 | 成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。 | 单选题 | 1.0 |
| 65 | 面粉的品质鉴定指标有水分，( )和湿面筋含量等。 | 单选题 | 1.0 |
| 66 | 油脂酸败的原因有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 67 | 鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 68 | 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，能均匀缓慢地向下流时，即达到()。 | 单选题 | 1.0 |
| 69 | 为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。 | 单选题 | 1.0 |
| 70 | 蟑螂在-5℃下( )即可被冻死。 | 单选题 | 1.0 |