试卷题目构成
题目总数：46 题
分值合计：46.0 分
题型分布：
单选题 30 · 判断题 16
难度分布：
简单 46
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | ( )是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的( )很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 膳食中缺碘，可患()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、()等方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 一旦发现燃气泄漏，应马上 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 冷苏夫力具有质地细腻、 ( )、口味香甜的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续... | 单选题 | 1.0 |
| 13 | ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、 ( )、介质和着火源等。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | “pudding”是指()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 面点中常用的生物膨松剂主要是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 牛奶的英文意思是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( )食物中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 沾就是把另一种或几种半成品原料沾在( )上，起衬托和增加风味的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 木制案台散热性强。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | ()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。 | 判断题 | 1.0 |