试卷题目构成
题目总数：34 题
分值合计：34.0 分
题型分布：
单选题 24 · 判断题 10
难度分布：
简单 34
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 装饰造型类制品具有( )和欣赏双重价值。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是( )的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 食品造型构图应考虑色彩的和谐、()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、 ( )、蛋黄等。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | ()用于大量面坯的调制。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 一般以( )为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 热苏夫力的主要用料有 ( )、黄油、面粉、鸡蛋等。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | ( )是半成品及成品刻压模具。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | ( )做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含脂率一般在()。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | ()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 毛利额与成本的比率称成本毛利率。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | （）具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 从业人员的职业职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面（） | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 | 判断题 | 1.0 |