试卷题目构成
题目总数：48 题
分值合计：48.0 分
题型分布：
单选题 32 · 判断题 16
难度分布：
简单 48
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 勺子的英文意思为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为其中，苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | ( )塔塔粉是属于 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 下面属于公务员的职业道德规范的是 )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用， 有一小部分可分解为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 加强社会主义职业道德是为了促进 ( )的发展。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | “cheese”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 擀开面团，用英文表示为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | ( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、 ( )和着火源等。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 清酥面坯中的油脂熔点高， 起酥效果越好。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 面筋质的特性， 是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 原料处理设备是西点常用设备。 | 判断题 | 1.0 |
| 48 | 包好清酥面坯后要用擀叠的方法， 使其形成层次。 | 判断题 | 1.0 |