试卷题目构成
题目总数：47 题
分值合计：47.0 分
题型分布：
单选题 32 · 判断题 15
难度分布：
简单 45 · 中等 2
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面()，有浓郁的巧克力味。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、( )、干鲜果类、巧克力类及其他类。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 水禽蛋必须加热( )才可食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 不属于放射性污染源的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | ()不属于洗碗机应注意的事项。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | -1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和 ( )组成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | “spongecake”是指()。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 牛奶巧克力可用于制作()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | ( )是面粉的主要化学成分。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 蟑螂在气温( )时最活跃。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 干果馅料的工艺方法有( )和加热法。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 优质的脆皮面包 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 沙门氏菌一般在加热75℃时，保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ，保持12min方可细菌死亡。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有... | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 下列不属于冷冻甜食的点心是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 下列对水的生理功能叙述不正确的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | ( )的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 精确地计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础（） | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 在检验样品包装中，抽取1公斤为检验样本，检验合格后方能入库。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用... | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38℃，整个水分含量为38-44%。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。() | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。 | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油（） | 判断题 | 1.0 |