试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 29 · 判断题 12
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 饼干有甜、咸两种，重量一般在( )克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 札干是制作( )、展品的主要原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 不属于放射性污染源的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | “Swiss roll”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 勤劳节俭的现代意义在于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 小型酒会甜点码放时，往往会( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的 ( )来确定。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 泡芙是用烫制面团制成的，具有()，色泽金黄的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质( )克。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 木司常用的原料主要有( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 蛋白质不具备的生理功用是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | ()是符合设备安全操作规范的。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 尽职尽责的关键是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 下列不属于乳制品的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 不能强化的食品种类是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会... | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油;油温过高则颜色深而内部不熟。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 职业道德是调节行业和企业内部人与人之间的关系的基本规范（） | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 | 判断题 | 1.0 |